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Fragateira de Atum à moda do Francisco (6 pessoas)

Ingredientes:

Para o Rosti de Batata:
4 batatas médias para assar
Manteiga q.b.
Alho
Tomilho fresco
Orégãos
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Para Bifes de atum braseados:
Atum (1kg)
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 Limão
Tomilho Fresco
1 dente de alho

Para o Caldo:
500ml água fervida
Espinhas e peles de atum
1/2 pimento vermelho
4 tomates
Polpa de tomate
1 cenoura
2 talos de aipo
2 cebolas
4 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Tomilho fresco q.b.
Salsa q.b.
Coentros q.b.
1 cálice de vinho branco

Caldo:

Corte em quartos uma cebola, dois dentes de alho, o aipo e a cenoura e coloque um raminho de tomilho, salsa e coentros. Junte o sal e a pimenta e as partes não usadas do atum depois de arranjados os lombos. Deixe ferver em lume brando nos 500 ml de água durante cerca de duas horas, com o tacho tapado. Reserve.

Num tacho junte 1 cebola e o alho picado e refogue durante 5 minutos. Junte o pimento, os tomates frescos e duas colheres de sopa de polpa de tomate. Logo que os pimentos estejam cozinhados, junte um cálice de vinho branco e deixe ferver. Depois do álcool ter evaporado junte o caldo de peixe previamente preparado. Acrescente salsa e coentros a gosto. Se gostar de consistências mais homogéneas pode passar o caldo com a varinha mágica obtendo uma consistência mais uniforme.

Rosti de Batata:

Corte as batatas em fatias finas (conservando a casca). Reserve as fatias em água temperada de alho, sal e tomilho durante 1 hora. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Num tabuleiro forrado a papel vegetal e pincelado com manteiga, coloque, em forma de rosa, as fatias de batata previamente secas. Pincele novamente as fatias com manteiga, deite folhas de tomilho por cima das “flores”, e tempere com pimenta moída, dispondo no final mais uma folha de papel vegetal por cima. O tabuleiro vai ao forno durante 30 minutos (a 180ºC).

Bifes de atum braseados:

Arranjar os lombos (retirar a pele e as espinhas mas reservá-los para o caldo). Depois de arranjados, numa frigideira, aquecer o azeite com o dente de alho esmagado e cozinhar os lombos durante 45 segundos em cada lado. O objectivo é criar uma crosta no exterior deixando o interior rosado. Após a confecção regar com sumo de limão.

Empratamento:

O prato final é servido com o rosti de batata no fundo, o lombo de atum por cima, jugando-se o caldo por cima do lombo.

 

 

Francisco

Da Madeira para o mundo

Tal como os descobridores que chegaram à Madeira, Francisco tem a ambição de descobrir e conhecer mais do que as vivências que a ilha lhe proporcionou. De sotaque cerrado, diz que ser grande na ilha não significa ser grande no mundo. Aos 14 anos, desafiado pela mãe, trabalhou numa cozinha profissional, experiência de lhe ensinou o espírito de equipa e perseverança. A estudar atualmente em Lisboa, é desde então é “convocado” para cozinhar para a família e amigos.

Cozinhar a Fragateira de Atum é fazer uma homenagem aos dois avôs, dois exemplos de vida que faz questão de honrar, tanto na cozinha como na sua vida em geral. A Fragateira que faz é uma inovação de uma receita madeirense tradicional.

 

 

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