REGIÕES ONDE SE PRODUZEM
Por: Jorge Rosa Santos
A mais famosa e primeira região do mundo a produzir espumantes é Champagne, em França. Mas também em Itália são produzidos muitos e bons espumantes, o mais conhecido é o Prosecco. Já nuestros hermanos fazem na Catalunha, um dos mais afamados espumantes do mundo – a Cava.
Por cá temos duas regiões especificas para a produção de Espumante, a Bairrada e Távora-Varosa. A primeira é uma região litoral e por isso com menores amplitudes térmicas e a segunda é uma região de altitude de noites muito frias.
Os segredos na elaboração de um espumante de excelência
Sobre o processo de fabrico de um espumante, não vou entrar em detalhe, até porque já o fiz aqui. Concentremo-nos apenas nos grandes segredos na sua elaboração:
É a Acidez que dá aos espumantes o lado vibrante, fresco e longevidade. Por essa razão as uvas têm por norma origem em climas frescos, são colhidas cedo e assim mantêm a acidez natural muito importante para o espumante.
No momento do engarrafamento, ao vinho base, é adicionado o licor de tiragem (mistura de açúcar, nutrientes, leveduras e clarificantes), uma receita secreta e única para cada produtor. Após a adição do licor, inicia-se a Segunda Fermentação, que deve ocorrer a temperatura controlada (+/-13ºC) e com a garrafa na posição horizontal. Para que o dióxido de carbono produzido pelas leveduras, seja de bolha muito pequena e tenha boa mousse/cremosidade, a segunda fermentação deverá ser lenta e regular.
Depois da segunda fermentação, as leveduras morrem e libertam para o vinho moléculas que vão alterar o perfil aromático, é neste momento que se inicia o período de Estágio Sur Lies (sobre as borras). A complexidade do Espumante está intimamente ligada a este período de estágio, que poderá demorar meses ou anos. Aromas de pastelaria, queijo, fermento, manteiga, lácticos e frutos secos, são o resultado desse estágio.
Na fase Degola ou Degourgement retira-se o vedante e as borras, acertando-se o nível na garrafa com o licor de expedição (vinho e açúcar), que mais uma vez é uma receita ultrassecreta. Este licor é adicionado de forma a incrementar a qualidade e equilibrar as sensações (acidez, fruta, complexidade, açúcar, etc). Consoante o açúcar adicionado, teremos vários tipos de espumante que vai do Extra Bruto ao Doce.
AS MELHORES COMBINAÇÕES SELECÇÃO DE ENÓFILOS
Agora que já sabe mais um pouco sobre espumantes e quais os seus segredos, seguem as nossas recomendações Selecção de Enófilos. Veja qual deles tem um perfil que encaixa melhor no seu gosto:
Selecção de Enófilos Branco Bruto, Bairrada
- NOTA DE PROVA: É um espumante de cor amarela-pálida com reflexos brilhantes. No nariz apresenta várias camadas, com ténues notas de fruta de caroço, acompanhadas de frutos secos, pastelaria e ligeiro amanteigado. Na boca está com bolha muito elegante, com textura cremosa e ligeiramente frutado. A doçura e o contraponto de acidez, conferem volume e persistência. Um Espumante de excelentes princípios!
- COMBINAÇÃO PERFEITA: Ostras ou Tártaro de Gamba Rosa
- TEMPERATURA DE SERVIÇO: 6 a 8
Selecção de Enófilos Tinto Bruto, Bairrada
- NOTA DE PROVA: Espumante de cor vermelha granada, com aromas a frutos vermelhos, acompanhado por ligeiros torrados e notas de esteva. Na boca é muito bem balanceado, vibrante e com boa mousse. Os taninos acompanham bem a prova, sem se sobreporem.
- COMBINAÇÃO PERFEITA: Galo capão lacado ou Frango do Campo assado com limão e ervas
- TEMPERATURA DE SERVIÇO: 6 a 8
Selecção de Enófilos Branco Meio Seco, Bairrada
- NOTA DE PROVA: Bonita cor amarela brilhante, com notas de fruta de caroço madura, ligeiro floral e amanteigados. Na boca sente-se a doçura, mas sem exageros e boa frescura. A qualidade da bolha dá cremosidade e equilíbrio ao conjunto.
- COMBINAÇÃO PERFEITA: Carpaccio de boi com azeite, parmesão e alcaparras ou Poke de Salmão
- TEMPERATURA DE SERVIÇO: 6 a 8
Selecção de Enófilos Branco Doce, Bairrada
- NOTA DE PROVA: Atrativa cor amarela dourada. É intenso nos aromas, com fruta de calda, ligeiro limonado e notas de frutos secos. Na boa é tangível a doçura, mas muito bem enquadrada pela acidez e cremosidade que a bolha confere.
- COMBINAÇÃO PERFEITA: Queijadas de Sintra, travesseiros, etc. ou Peras envoltas em massa quebrada
- TEMPERATURA DE SERVIÇO: 6 a 8