Glúten
Por: Lillian Barros
Nos últimos anos tem havido uma procura crescente por produtos sem glúten e cada vez mais pessoas referem ter intolerância a este composto.
No entanto, é importante não se tirarem conclusões precipitadas e efetivamente fazer-se um diagnóstico correto, de forma a despistarmos outras doenças mais severas que poderão estar na base desta dificuldade em digerir o glúten.
O Glúten é uma mistura complexa de centenas de proteínas que se encontra no endosperma de alguns cereais, das quais se destacam a gliadina e a glutenina. A matriz de Glúten e funções que dela resultam são essenciais para determinar a qualidade da massa do pão e de outros produtos como massas, bolos, doces e biscoitos.
O glúten é estável ao calor e tem a capacidade de atuar como agente de ligação e extensão e é comumente usado como aditivo em alimentos processados para melhorar a textura, o sabor e a retenção de humidade. As propriedades reológicas e funcionais incomuns do glúten dependem da proporção de gluteninas e gliadinas e das suas interações.
Estes componentes têm funções diferentes, cruciais na determinação das propriedades viscoelásticas (retenção do dióxido de carbono libertado durante a fermentação do pão) e na qualidade do produto final.
Contudo, embora estas proteínas sejam inócuas para a maioria da população, existem casos em que podem ter um efeito inflamatório no organismo - especialmente no caso da doença celíaca e de doenças de caráter inflamatório.
Doença celíaca
Consiste numa doença global, afetando cerca de 1% da população na Europa. Em Portugal, estima-se que 1 a 3% da população portuguesa seja celíaca, mas apenas cerca de 10 000 pessoas estarão diagnosticadas.
A doença celíaca carateriza-se por um estado de inflamação crónica na mucosa intestinal aquando da ingestão de glúten, o que desencadeia uma série de reações imunológicas contra o próprio intestino que modificam a sua mucosa e provocam consequências, como a diminuição da absorção de nutrientes e o aumento do risco de outras doenças, como a osteoporose.
Os principais sintomas da doença são diarreia e/ou obstipação, distensão abdominal, atraso no crescimento, perda ou aumento de peso insuficiente e alterações de humor. O tratamento da doença celíaca passa exclusivamente por uma dieta isenta de glúten, permitindo a regeneração total da mucosa do intestino. Na doença celíaca, torna-se igualmente essencial ter especial atenção a nutrientes chave como a vitamina D e o cálcio, para os quais se pode verificar uma menor capacidade de absorção.
Quando ocorre algum tipo de sintoma associado à ingestão destes alimentos, pode fazer sentido restringir o glúten da alimentação. Caso estes sintomas sejam recorrentes está na altura de procurar um nutricionista, uma vez que estes sintomas podem ter muitas outras causas que não a sensibilidade ao glúten, as quais devem ser o mais rapidamente possível detetadas, para prevenir consequências mais graves.
Como fazer uma dieta isenta de Glúten?
Estes cereais, por exemplo, contém glúten:
- Trigo (farelo, gérmen, amido, etc)
- Cevada
- Centeio
- Aveia
- Cuscuz
- Espelta
- Semolina
- Kemut
- Triticale
- Einkorn
- Graham
- Durum
Na hora de escolher produtos sem glúten, torna-se muito importante saber interpretar rótulos alimentares, não só para verificar se o alimento efetivamente não contém os cereais supracitados, mas também porque, embora atualmente já existam muitas opções equilibradas no mercado isentas de glúten, há também muitos produtos que não são interessantes a nível nutricional.
Especialmente no que diz respeito a bolachas, bolos e pães, são lhes frequente acrescentados aditivos, sal, gorduras e açúcares para reproduzir a textura, sabor e aspeto dos produtos sem glúten.
É também necessário ter atenção a outros produtos, tais como os que contêm:
- Malte
- Extrato e xarope de malte
- Amido ou amido modificado
- Proteína vegetal
- Proteína hidrolisada do trigo
- Fibras alimentares
- Aditivos do grupo E-14xx
Como fazer uma dieta isenta de Glúten?
E por fim, alguns alimentos podem ter contaminação cruzada, isto é, os alimentos podem ter resíduos de glúten, por exemplo por terem sido produzidos na mesma fábrica que um alimento com glúten. Da mesma forma, é essencial ter cuidados em casa, na preparação dos alimentos (ao usar-se os mesmos utensílios em produtos com e sem glúten).
Já estes cereais, não contém glúten, são indicados para uma dieta isenta:
- Arroz
- Milho
- Trigo sarraceno
- Quinoa
- Millet
- Amaranto
- Araruta
- Teff
- Sorgo
Apesar destes conteúdos ajudarem no esclarecimento, nada melhor do que procurar nas embalagens o selo que garante que o produto não contém glúten.
Não desanime!
Apesar de a maioria das pessoas poder consumir diariamente produtos com glúten, existem efetivamente casos em que este deve ser evitado.
Felizmente, já há muitas alternativas aos cereais com glúten, pelo que a dieta sem glúten não tem de ser aborrecida nem restritiva e, com estas pequenas substituições, pode até ser muito semelhante a uma dieta com glúten.
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