O processo de envelhecimento
Por: Jorge Rosa Santos
O vinho pode melhorar ou manter a sua qualidade, durante determinado período de tempo. Por isso, nem todos os vinhos passam pelo processo de envelhecimento. Longe vão os tempos em que se dizia, todos os vinhos melhoram com a idade.
O envelhecimento do vinho inicia-se, imediatamente a seguir à fermentação do vinho. É um processo físico, químico e biológico, pelo qual os constituintes do vinho, o açúcar, ácidos, compostos fenólicos, compostos aromáticos, leveduras e bactérias interagem e criam reações complexas que podem alterar o aroma, paladar e cor do vinho. Compreende duas fases temporalmente distintas, o estágio do vinho e o envelhecimento em garrafa.
- O estágio começa a seguir à fermentação alcoólica e acaba no momento do engarrafamento. Durante esta fase o vinho estagia em depósitos de inox ou cimento, barricas ou em amphoras de barro. Qualquer um dos depósitos aporta ao vinho diferentes características, dando origem a vinhos de diferentes perfis. Em inox os vinhos conseguem preservar maior caracter frutado, nas barricas os vinhos tornam-se mais complexos e redondos, enquanto em amphoras e no cimento os vinhos desenvolvem aromas terrosos e resinosos.
- O envelhecimento, compreende o período em que o vinho está em garrafa. Para potenciar a boa evolução de um vinho é essencial boas condições de armazenamento, como tal variações de temperatura, vibração e luz, são de evitar.
Nem todos os vinhos são envelhecidos
Hoje em dia sabemos que nem todos os vinhos têm a capacidade de envelhecer bem. Os fatores que podem influenciar o potencial de envelhecimento de um vinho são a casta, as técnicas de viticultura e vinificação e a região.
Castas como o Arinto, Encruzado e Alvarinho, têm normalmente boa acidez e excelente concentração e poderão dar origem a vinhos com boa capacidade de evolução.
Alicante Bouschet e algumas Vinhas Velhas de Trás-os-Montes e do Douro, dão origem a vinhos com bastante taninos, boa acidez e concentração, com pergaminhos para envelhecer bem.
Um branco de uma região fria, com acidez elevada e com alguns compostos fenólicos por ter sido fermentado em barrica, terá sempre ótimos princípios para um excelente envelhecimento, com a idade pode-se tornar complexo, oleoso e com enorme profundidade. Enquanto vinhos tintos muito estruturados (taninosos), elaborados em lagar, ou com maior tempo de contacto pelicular, têm maior probabilidade de evoluir bem, com a idade esses taninos formam moléculas maiores que dão maior sensação de volume e redondez.